Bezowy tort z pomarańczą i migdałami

Inspirowany bezowym deserem z restauracji Różanej, tort z delikatnej bezy chrupiącej z wierzchu i puszystej w środku, przełożony kremem z pomarańczy z dodatkiem rumu oraz prażonymi migdałami. Grzechu warte :) W sam raz na zbliżające się ostatki!

Beza:

6 białek

300g drobnego cukru

1 łyżka octu winnego

1 łyżeczka skrobi kukurydzianej (lub ziemniaczanej)

szczypta soli

Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę. Pod koniec ubijania stopniowo dosypywać cukier aż beza będzie gładka i lśniąca. Nie przerywając ubijania, dodać łyżeczkę skrobi oraz ocet winny. Piekarnik rozgrzać do 175⁰C. Rozsmarować bezę na papierze do pieczenia na trzy blaty o średnicy 20 cm. Wstawić do rozgrzanego piekarnika i od razu zmniejszyć temperaturę do 130⁰C (piekłam z termoobiegiem). Piec przez 90 minut. Wystawić i pozostawić do całkowitego ostygnięcia. Ostrożnie zdjąć z papieru do pieczenia.

Krem:

6 żółtek

150g cukru

otarta skórka z 1 pomarańczy

sok z 2 pomarańczy

1 łyżka mąki ziemniaczanej

1 łyżka masła

50ml rumu lub likieru pomarańczowego

70g migdałów w płatkach

Żółtka utrzeć z cukrem na jasną masę. Mąkę rozprowadzić w części soku pomarańczowego, tak żeby nie było grudek. Do rondelka wlać sok pomarańczowy, sok wymieszany z mąką i utarte żółtka z cukrem. Na średnim ogniu podgrzewać ciągle mieszając, aż do zagotowania. Gotować ciągle energicznie mieszając ok. 1-2 minuty, aż masa będzie gęsta. Na koniec dodać rum, skórkę pomarańczową oraz masło i wymieszać do rozpuszczenia masła. Odstawić do ostygnięcia, a nastepnie schłodzić w lodówce przez ok. 20 minut.

Migdały uprażyć na suchej patelni na złoty kolor.

Najładniejszy blat pozostawić na górną warstwę. Położyć pierwszy blat bezowy. Nałożyć na środek połowę kremu pomarańczowego i rozprowadzić ku brzegom bezy. Posypać ok. 1/3 płatków migdałowych. Delikatnie ułożyć na kremie środkowy blat. Rozprowadzić pozostałą część kremu i posypać 1/3 migdałów. Na wierzchu ułożyć ostatni blat bezowy i posypać pozostałymi migdałami. Wierzch tortu oprószyć lekko cukrem pudrem. Przechowywać w lodówce.

Lekki deser jogurtowy z bezą, granatem i syropem klonowym.

Szybki, lekki, zdrowy i pyszny deser. Najważniejszy jest dobrej jakości jogurt naturalny oraz dojrzały, soczysty granat. Słodycz bezy i syropu klonowego równoważą kwaskowatość jogurtu i owoców. Przygotowywałam także bardziej jesiennej wersji z żurawiną - jest bardziej cierpka i dominująca w smaku, ale również świetnie się komponuje z tymi dodatkami. Polecam!

Składniki (na 1 porcję):

180g zimnego gęstego jogurtu naturalnego

2 łyżki pestek granatu

1 łyżka syropu klonowego

pokruszone bezy*

Przepis na bezę znajdziecie tutaj.

Jogurt przełożyć do pucharka. Posypać pokruszonymi kawałkami bezy i pestkami granatu. Na koniec polać syropem klonowy. Gotowe!

Pavlova

Pavlova. Niby super prosty deser, a jednak bezy bywają kapryśne. Poza tym nie każdy lubi takie same bezy. Ja lubię te białe jak śnieg, z delikatną, łamiącą się skorupką z wierzchu i z lekko ciągnącym się środkiem. Nie ma jednego uniwersalnego przepisu na idealną bezę, trzeba dobrać czas i tryb pieczenia do piekarnika oraz do rozmiaru naszych bez. Na szczęście kuchnia to nie apteka, więc pięć minut w tę czy w tamtą nie robi różnicy :)

Idealna beza plus bita śmietana plus świeże owoce plus wiórki gorzkiej czekolady. Chyba nie muszę dłużej zachęcać?

Inspiracja: ten przepis

Składniki:
Beza:
4 białka
220g cukru
szczypta soli
1,5 łyżeczki mąki ziemniaczanej
1 łyżeczka octu winnego
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

Nadzienie:
500 ml śmietany kremówki 36%
2 łyżki cukru pudru
1 szklanka borówek amerykańskich (lub innych owoców)
opcjonalnie: strata gorzka czekolada


Przygotowanie:

Piekarnik rozgrzać do 175°C. Białka ubić na sztywno ze szczyptą soli. Gdy są już sztywne, stopniowo po łyżce wsypywać cukier i dalej ubijać na wysokich obrotach miksera. Na koniec wsypać mąkę ziemniaczaną, wlać ocet i ekstrakt waniliowy i ubijać jeszcze przez krótką chwilę. Na papierze do pieczenia narysować jeden duży okrąg (o średnicy 22 cm) lub kilka mniejszych. Za pomocą łyżki uformować bezy. W środku zrobić zagłębienie, które po upieczeniu wypełnimy śmietaną i owocami. Spód i brzegi tak uformowanej bezy powinny mieć przynajmniej ok 3 cm. Wstawić do piekarnika i od razu obniżyć temperaturę do 100°C. Piec przez 1,5 godziny w przypadku dużej bezy (trochę krócej przy mniejszych bezach). Po tym czasie wyłączyć piekarnik, ale nie otwierać drzwiczek i pozostawić bezę do całkowitego wystygnięcia (najlepiej z włączonym wiatrakiem). Bezę można przechowywać kilka dni w suchym miejscu.

Śmietanę bardzo dobrze schłodzić. Następnie ubić na sztywno. Pod koniec ubijania wsypać cukier. Upieczoną i wystudzoną bezę przełożyć na talerz, zagłębienie wypełnić obficie bitą śmietaną. Na wierzchu ułożyć owoce i posypać wiórkami czekolady. Podawać od razu.

Czekoladowe ciasto z ganache...

... z ciemnej i białej czekolady, a na wierzchu zapieczona piana z białek z dodatkiem kakao. Czyli mocno czekoladowo! Ciasto z zewnątrz jest puszyste, a środek jest kremowy. Połączyłam ganache z ciemnej czekolady 85% kakao oraz z białej czekolady, żeby nie było ani za słodko, ani za gorzko. Inspiracją był dla mnie przepis na cupcakes z truflami Anny Olson znaleziony na tym blogu.

Składniki:

Ganache
14 łyżek śmietany kremówki (dałam 18%, więc nadzienie jest płynne w temperaturze pokojowej)
70g gorzkiej czekolady 80-90% kakao
70g białej czekolady

W rondelku zagotować kremówkę, od razu zdjąć z ognia, podzielić na dwie części. Do jednej dodać połamaną białą czekoladę, a do drugiej gorzką. Wymieszać trzepaczką do rozpuszczenia czekolady. Obie masy schłodzić w lodówce aż będą miały gęstą konsystencję i dadzą się formować łyżeczkami.

Ciasto:
50g gorzkiej czekolady
100g masła
3/4 szklanki brązowego cukru
1/3 + 1/2 szklanki mleka
3 żółtka (białka wykorzystamy do piany na wierzch ciasta)
1 1/3 szklanki mąki
1 łyżeczka sody oczyszczonej
1/2 łyżeczki soli

Na średnim ogniu rozpuścić masło z czekoladą. Wsypać cukier, wlać 1/3 szklanki mleka i wymieszać do rozpuszczenia cukru. Ostudzić do temperatury pokojowej. Wbić żółtka i wymieszać. Wymieszać mąkę z sodą i solą. Stopniowo dodawać do masy czekoladowej na przemian z pozostałą 1/2 szklanki mleka. Dobrze wymieszać do otrzymania jednolitej masy.

Rozgrzać piekarnik do 190°C. Podłużną formę do ciasta wysmarować masłem i wysypać mąką. Ciasto przelać do formy. Wystawić ganache z lodówki, łyżeczką nabierać kulki wielkości orzecha włoskiego i układać łaty na cieście pozostawiając ok 1 cm wolnego z każdej strony. Po wyłożeniu całej masy ganache włożyć łyżkę z boku formy i "wyciągnąć" ciasto na wierzch ganache. Powtórzyć kilkakrotnie ze wszystkich stron formy, tak żeby masa ganache była prawie cała przykryta ciastem. Wstawić do piekarnika na 40 minut. Sprawdzić patyczkiem czy ciasto jest upieczone. Pod koniec pieczenia przygotować pierzynkę z piany z białek.

Bezowa pierzynka
3 białka
1/2 szklanki cukru pudru
1 łyżka kakao dobrej jakości

Białka ubić na sztywną pianę. Pod koniec ubijania dodać cukier puder. Wyłączyć mikser, wsypać kakao i delikatnie wymieszać. Masę rozprowadzić na upieczonym cieście (idealnie byłoby je wcześniej wystudzić, ale ja położyłam masę na gorące ciasto nic złego się nie wydarzyło :)), widelcem uformować powierzchnię i wstawić na kilka minut do piekarnika z włączonym opiekaniem. Gdy piana się zarumieni, wystawić z piekarnika i pozostawić do ostygnięcia. Przed podaniem ciasto warto schłodzić, żeby ganache nie wypłynęło podczas krojenia.

Zygmuntówka. Wszystko co najlepsze w Warszawie.

Ogłosili plebiscyt na nowe ciastko warszawskie. Miało stać się nowym symbolem miasta i konkurować z WZką. Cukiernicy myśleli, myśleli i najlepszy wymyślił Zygmuntówkę. Kruchy migdałowy koszyczek, mus czekoladowy, konfitura żurawinowa, bita śmietana i chrupiąca beza. Cudo. I chociaż połączenie jest niesamowite, nie każdy słyszał o Zygmuntówce i nie każdy jej próbował. Po kilku latach od jej narodzin nadal popularnością daleko jej do tradycyjnej WZki. Może jej sława jeszcze nadejdzie, a może tradycji nie da się tak po prostu wymyślić i wprowadzić, musi narodzić się sama..?
W każdym razie kompozycja jest doskonała. Przepis powstał na podstawie oryginalnego przepisu, przepisu Kaczuchy oraz własnej inwencji twórczej :).

Składniki (na 10 ciastek):

Migdałowy spód:
½ szklanki mielonych migdałów
½ szklanki mąki
¼ szklanki cukru
100 g masła

Wszystkie składniki szybko zagnieść. Foremki do babeczek wysmarować masłem i wysypać mąką, a następnie wykleić ciastem. Wstawić do lodówki na pół godziny. Piec w temperaturze 180°C przez ok. 15 minut. Wystawić z piekarnika i pozostawić w foremkach do całkowitego wystygnięcia. Delikatnie wyjąć z foremek.

Bezowe korony (u mnie po mieszczańsku, czapeczki :)):
5 białek
200g cukru
Kilka kropel soku z cytryny

Białka ubić na sztywną pianę (można dodać szczyptę soli). Gdy piana jest sztywna, nie przestając ubijać na szybkich obrotach miksera wsypać cukier po 1 łyżce na raz i wcisnąć kilka kropel soku z cytryny. Za pomocą szprycy wycisnąć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia bezowe korony. Suszyć w temperaturze 100-120°C przez 2 godziny, a następnie pozostawić w wyłączonym piekarniku do całkowitego ostygnięcia (najlepiej na całą noc).

Mus czekoladowy i bita śmietana:
2 żółtka
4 łyżki cukru
30g czekolady o zawartości 70% kakao
100g serka mascarpone
250ml śmietany kremówki

Żółta utrzeć z dwiema łyżkami cukru. Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej i ostudzić. Ubić razem z żółtkami. Mascarpone ubić z dwiema łyżkami cukru. Śmietanę ubić na sztywno. Ubitą śmietanę dokładanie połączyć z mascarpone. ¼ śmietany wmieszać do kremu czekoladowego.

Dodatkowo:
10 łyżeczek konfitury żurawinowej (użyłam borówek)

Przygotowanie:

Migdałowy spód delikatnie posmarować łyżeczką musu czekoladowego, następnie na środek położyć łyżeczkę konfitury żurawinowej, na to wycisnąć szprycą lub nałożyć łyżką krem śmietanowy i na koniec udekorować bezową koroną. Przechowywać w lodówce do 2 dni. 

Sylwestrowo.

W ostatnim dniu roku chciałabym podziękować za wszystkie ciepłe słowa i komentarze na blogu. Dla mnie 2011 był piękny i mam nadzieję, że 2012 będzie umiał mu dorównać! Życzę tego sobie oraz Wam. Wspaniałej zabawy dzisiejszej nocy oraz szczęśliwego Nowego Roku!

Dziś wieczorem będzie Czarny Las w wersji sylwestrowej :)

Tartelettes au citron meringuées

Tarte au citron meringuée, królowa wśród tart. Delikatne kruche ciasto z intensywnym cytrynowym kremem i słodką bezową pierzynką: połączenie chrupkiego spodu z kremowym wierzchem, kwaśnej cytryny ze słodyczą bezy - to jest zdecydowanie to, co tygryski lubią najbardziej. Tym razem w wersji mini, jako tarteletki w małych kolorowych papilotkach. Przepis powstał z połączenia inspiracji francuskich i kanadyjskich.


Składniki:

Ciasto (na 40 małych tarteletek lub 20 większych):

100g miękkiego masła
200g cream cheese (używam serka naturalnego "Twój Smak" Piątnicy)
1 szklanka mąki plus do podsypywania
1/4 łyżeczki soli

Zmiksować masło i serek na puszystą masę. Dodać mąkę i sól i zagnieść elastyczne ciasto. Przygotować foremki na tarteletki (mogą być też foremki na babeczki lub na muffinki - ja użyłam silikonowych foremek do muffinków, ale najwygodniejsze są ceramiczne foremki na tarteletki): nie należy smarować wcześniej foremek masłem i wysypywać mąką. Podzielić ciasto na 40 części i każdą wylepić spód i brzeg o wysokości 1,5cm jednej małej foremki na babeczkę tak, aby ciasto dobrze do niej przylegało (ciasto jest rozciągliwe, więc warstwa ciasta może być bardzo cienka). Piec w temperaturze 170ºC przez 20 minut aż tarteletki się zarumienią. Wyjąć z foremek i zostawić do ostygnięcia.

Krem cytrynowy:

Przepis na krem cytrynowy

Do każdej tarteletki nałożyć łyżeczkę kremu i rozprowadzić równomiernie.

Beza:

200g cukru pudru
5 białek (plus szczypta soli)
kilka kropel soku z cytryny

Białka ze szczyptą soli ubić na sztywno. Gdy piana jest dobrze ubita, stopniowo wsypywać cukier cały czas ubijając na najszybszych obrotach miksera. Na koniec wkropić kilka kropel soku z cytryny. Zwiększyć temperaturę piekarnika do 180ºC. Masę bezową przełożyć do rękawa cukierniczego i wyciskać bezę okrężnym ruchem od krawędzi do środka (można również rozprowadzić bezę łyżeczką na całej powierzchni tarteletki). Gotowe babeczki wstawić do piekarnika na 5 minut, aż bezy się zarumienią. Wyjąć i pozostawić do całkowitego ostygnięcia. Najlepiej serwować lekko schłodzone w lodówce.

Bon apétit!