Maślane ciasto drożdżowe z kruszonką

Puszyste, pachnące maślane ciasto z dodatkiem wanilii i dużą ilością kruszonki. Idealne do filiżanki gorącej kawy lub herbaty. Ale uwaga, bardzo wciąga! :) Ja najbardziej lubię gorące ciasto drożdżowe, tuż po wyjęciu z piekarnika. Polecam na leniwy weekend w jesienno-zimowym sezonie.

Z przepisu wychodzą dwa mniejsze ciasta (jedno piekłam w podłużnej foremce, a drugie w okrągłej o średnicy 20 cm). Korzystam z przepisu na Kwestii Smaku.


Składniki: 
400g mąki pszennej
30g świeżych drożdży
1 szklanka mleka
3 żółtka + 1 białko do posmarowania ciasta
5 łyżek cukru
szczypta soli
100g masła
1/2 laski wanilii

Kruszonka:
60g masła w temperaturze pokojowej
5 łyżek cukru
10 płaskich łyżek mąki

Drożdże rozpuścić w 1/2 szklanki lekko ciepłego mleka z łyżką cukru i łyżką mąki. Odstawić na 15 minut do wyrośnięcia. Do mąki dodać sól, wyrośnięte drożdże i cukier, i zacząć wyrabiać ciasto. Pozostałe mleko podgrzać z ziarenkami wanilii. Do ciasta dodać żółtka i stopniowo dodawać ciepłe mleko. Wyrabiać przez około 10 minut. Masło rozpuścić w rondelku i ciepłe dodać do ciasta, zagnieść aż do wchłonięcia. Przykryć ścierką i zostawić w ciepłym miejscu do podwojenia objętości.

Przygotować kruszonkę: wszystkie składniki wymieszać i rozetrzeć do uzyskania grubych okruchów.

Formy wysmarować masłem i oprószyć mąką. Ciasto lekko zagnieść, podzielić na dwie części, przełożyć do foremek i wyrównać. Posmarować wierzch ciasta białkiem i posypać kruszonką. Przykryć ściereczką i pozostawić jeszcze na 40 minut do wyrośnięcia. Piekarnik rozgrzać do 190⁰C. Piec przez ok. 25 minut (przed wystawieniem sprawdzić patyczkiem). Pozostawić w formie przez 20 minut do przestygnięcia (o ile jesteście w stanie oprzeć się temu zapachowi, u mnie jedno wyskoczyło z formy od razu :) ). Ostrożnie wyjąć z foremki. Ciasto drożdżowe ma to do siebie, że najlepiej smakuje pierwszego dnia. Ale jeżeli owiniemy ciasto przezroczystą folią spożywczą od razu po wystygnięciu i schowamy do lodówki, ciasto dłużej zachowa świeżość. Ciasto można również zamrozić i odgrzewać w piekarniku lub mikrofalówce, choć oczywiście odgrzewane nie jest aż tak dobre jak świeżo po upieczeniu.

Maślane brioches

Brioche, francuska klasyka. Drożdżowe bułeczki o charakterystycznym kształcie i mocno maślanym smaku. Są mało słodkie, więc pasują również do niektórych wytrawnych dodatków. Ale najlepiej smakuje sama do kawy lub herbaty, albo na słodko z konfiturami, kremem czekoladowym, miodem...

Wykonanie nie jest trudne, ale wymaga dużo czasu, ponieważ ciasto musi kilka razy rosnąć. Ale od czasu do czasu warto uzbroić się w cierpliwość, żeby potem poczuć ten wspaniały zapach pieczonych brioches unoszący się w całym domu. Na szczęście ciasto można zostawić do wyrośnięcia w lodówce na całą noc i rozkoszować się świeżutkimi brioszkami na śniadanie :)

Składniki (6 sztuk):
2,5 szklanki mąki pszennej
1/4 szklanki mleka
3 jaja
150g masła
3 łyżki cukru
pół łyżeczki soli
30g świeżych drożdży
dodatkowo (do posmarowania): żółtko roztrzepane z łyżką mleka

Drożdże rozpuścić w letnim mleku z łyżką cukru i pozostawić na 15 minut do napuszenia. W dzieży połączyć mąkę, pozostały cukier, rozczyn drożdżowy, sól oraz jajka. Wyrabiać aż ciasto będzie miało jednolitą konsystencję. Masło stopić i dodać ciepłe do ciasta. Wyrabiać przez około 15 minut do uzyskania miękkiego i elastycznego ciasta. Przykryć ściereczką i pozostawić do podwojenia objętości.

Po tym czasie ponaciskać ciasto żeby spuścić powietrze. Przykryć ściereczką i wstawić do lodówki na minimum 4 godziny (najlepiej na całą noc). Podzielić ciasto na 6 części. Z każdej uformować większą kulkę i małą kuleczkę wielkości orzecha włoskiego. W dużej kulce zrobić palcami wgłębienie i umieścić w nim mniejszą kuleczkę. Umieścić w natłuszczonych i oprószonych mąką foremkach na brioszki. Przykryć ściereczką i pozostawić ponownie do podwojenia objętości, na około 30 minut.

Piekarnik rozgrzać do 180⁰C. Brioszki piec przez 15 minut na złoty kolor.

Podpłomyk z olejem rzepakowym i czarnuszką

Podpłomyk to rodzaj płaskiego chlebka, w wersji podstawowej wyrabianego jedynie z mąki i wody. Moja propozycja to wzbogacona wersja, bardziej puszysta, dzięki dodatkowi drożdży, mleka oraz jogurtu. Te podpłomyki są podpiekane na patelni z dodatkiem oleju rzepakowego, dzięki czemu z wierzchu są pysznie chrupkie i pachnące. Całości dopełniają aromatyczne i pięknie kontrastujące ziarenka czarnuszki. 

Takie domowe, nowoczesne podpłomyki, poza walorami smakowymi, mają również wiele walorów odżywczych. Olej rzepakowy jest naturalnym źródłem kwasów omega – 3 i dlatego  wspiera pracę serca oraz całego układu krwionośnego, a także korzystnie wpływa na kondycję i wygląd skóry. Czarnuszka natomiast posiada właściwości antybakteryjne, pomaga w regulacji poziomu cukru we krwi oraz zwiększa odporność organizmu. Polecam do wypróbowania, dla smaku i dla zdrowia!

Składniki (na około 6 podpłomyków):

225g mąki pszennej

25g świeżych drożdży

100ml mleka

100ml jogurtu naturalnego

1/2 łyżki cukru

3/4 łyżeczki soli

10 łyżek oleju rzepakowego

1 łyżka nasion czarnuszki

opcjonalnie: sól gruboziarnista do oprószenia

W wysokim szklanym naczyniu rozpuścić drożdże z dodatkiem cukru w letnim mleku. Pozostawić na 15 minut do napuszenia. Połączyć mąkę, rozczyn drożdżowy, sól, 4 łyżki oleju rzepakowego oraz jogurt naturalny (jogurt powinien być w temperaturze pokojowej). Wszystkie składniki razem zagnieść i wyrabiać przez około 5 minut do uzyskania gładkiego i elastycznego ciasta. Przełożyć do dużego natłuszczonego naczynia, przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do podwojenia objętości.

Gdy ciasto wyrośnie, odrywać od niego po kawałku wielkości cytryny i delikatnie rozciągając ciasto palcami, uformować podpłomyki o średnicy 20 cm. Do małej miseczki wlać 6 łyżek oleju rzepakowego. Rozgrzać patelnię na średnim ogniu. Na suchej patelni położyć podpłomyk i piec przez około 3 minuty. Pod koniec tego czasu posmarować całą powierzchnię podpłomyka olejem rzepakowym i przewrócić na drugą stronę. Posmarować olejem upieczoną stronę i piec jeszcze ok. 3 minuty. Zdjąć i posypać nasionami czarnuszki oraz opcjonalnie - solą. Powtórzyć z kolejnymi podpłomykami.

Odrywane drożdżówki z rabarbarem

Nie potrafię wyobrazić sobie lepszego śniadania niż ciepła drożdżówka z kubkiem zimnego mleka. Myślę, że warto wcześniej wstać albo później zjeść śniadanie dla tej przyjemności. Do tego ten wspaniały zapach pieczonego ciasta w całym domu...

Moja dzisiejsza propozycja to drożdżówki z rabarbarem w kształcie ślimaczków do odrywania, na kształt moich ukochanych szwedzkich cynamonowych kanelbulle. Pięknie się prezentują wszystkie razem i każda z osobna. Nie wszyscy kochają rabarbar, ale dla mnie ma on w sobie coś intrygującego, co sprawia, że zawsze czekam niecierpliwie na nadejście sezonu rabarbarowego. Taki owoc z charakterem :) A do tego jest cennym źródłem witamin A, C, E, a także potasu, kwasu foliowego i błonnika, więc warto z nim trochę poeksperymentować w kuchni.

Składniki:

400g rabarbaru

350g mąki pszennej

3/4 szklanki letniego mleka

100g letniego stopionego masła

25g świeżych drożdży

2 jaja

8 łyżek cukru

1 łyżka skrobi kukurydzianej (niekoniecznie)

szczypta cynamonu

kilka ziarenek kardamonu rozgniecionych w moździerzu

szczypta soli

cukier perłowy do dekoracji

Rabarbar umyć, obrać i pokroić w ok. 1 centymetrowe kawałki. Posypać skrobią kukurydzianą, cynamonem, kardamonem i 5 łyżkami cukru, wymieszać. W wysokiej szklance rozpuścić drożdże z łyżką cukru w ok. 1/4 szklanki mleka i odstawić na 15 minut do napuszenia. Następnie połączyć mąkę, mleko, masło, rozczyn drożdżowy i pozostały cukier. Zagnieść ciasto. Gdy wszystkie składniki się połączą, dodać masło i dalej wyrabiać przez kilka minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne, i będzie odchodzić od rąk. W razie potrzeby można podsypać trochę mąki, jednak nie za dużo żeby ciasto nie zrobiło się zbyt zbite i suche. Wyrobione ciasto przełożyć do dużej miski, przykryć ściereczką i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na około godzinę.

Następnie wyłożyć ciasto na blat oprószony mąką i delikatnie rozciągnąć na kształt prostokąta. Lekko rozwałkować na prostokąt o wymiarach 20x35 cm. Ułożyć na wierzchu kawałki rabarbaru i zwinąć w rulon wzdłuż krótszego boku. Pokroić na 8 równych kawałków i ułożyć w okrągłej formie wysmarowanej masłem i oprószonej mąką. Udekorować cukrem perłowym, przykryć ściereczką i pozostawić jeszcze na 15-30 minut.

Piekarnik rozgrzać do 180⁰C. Drożdżówki piec na złoty kolor, przez około 25 minut.

Anello saporito, czyli smakowity pierścień albo focaccia inaczej.

Focaccia to włoski drożdżowy chlebek, tradycyjnie w formie płaskiej, z ciasta podobnego do ciasta na pizzę, ale grubszego. Zależnie od regionu, focaccia nosi na sobie rozmaite dodatki. Anello saporito to dosłownie smakowity pierścień, a w praktyce to zwinięta focaccia.

Muszę przyznać, że nigdy wcześniej się z tą nazwą nie spotkałam, ale pomysł tak mi się spodobał, że zdecydowałam trzymać się oryginalnego przepisu, który znalazłam w książce Scuola di Cucina wydawnictwa Le Cordon Bleu. W posiadanie tejże książki po włosku (nie mówię tym językiem i nigdy się go nie uczyłam) weszłam, kiedy moi Rodzice podczas pobytu we Włoszech doszli do wniosku, że pięknej, grubej i apetycznej książce w promocyjnej cenie można wybaczyć język włoski. Na szczęście, włoski podobny do francuskiego, a ilustracje szczegółowe, więc z książki od czasu do czasu z dużą przyjemnością korzystam, zwykle tłumacząc samemu, na intuicję :)

Ten anello saporito to delikatne, chlebowe (a właściwie bułeczkowe) ciasto wypełnione smakiem bazylii. Wykorzystałam domowe pesto według klasycznego przepisu - z bazylii, orzeszków piniowych, parmezanu, odrobiny czosnku i oliwy z oliwek.

Składniki:
900g mąki pszennej
300ml wody
25g świeżych drożdży
2 łyżeczki soli
4 łyżki oliwy z oliwek
4 łyżki zielonego pesto
1/2 łyżeczki cukru

Pół szklanki wody ogrzać do letniej temperatury, dodać drożdże, cukier i rozetrzeć. Pozostawić na 15 minut do wyrośnięcia. Wszystkie składniki połączyć, dodać zaczyn drożdżowy i wyrobić elastyczne ciasto. Pozostawić pod przykryciem w ciepłym miejscu na dwie godziny do podwojenia objętości. Po tym czasie rozwałkować na prostokąt 40x30 cm. Posmarować pesto i zwinąć w rulon wzdłuż dłuższego boku. Połączyć końce formując okrąg. Ostrym nożem wykonać nacięcia od zewnętrznej strony w stronę środka, do połowy szerokości ciasta. Pozostawić na 40 minut do wyrośnięcia w ciepłym miejscu (zostawiłam w piekarniku rozgrzanym do 40⁰C). Rozgrzać piekarnik do 190⁰C i piec przez 30-40 minut. Podawać na ciepło lub po ostygnięciu, najlepsze pierwszego dnia po upieczeniu.

Bajgle.

 

Wspomnienie bajgli przywiozłam z Kanady. To jedna z najbardziej popularnych bułeczek na kanapki, która jest tam wszechobecna - w piekarniach są bajgle na tysiąc sposobów, zaczynając od zwykłych, poprzez te z dodatkami wytrawnymi jak na przykład oliwki, suszone pomidory czy ser, a na słodkich kończąc: z rodzynkami, borówkami, czekoladą. W kawiarni możemy zamówić bajgla z Philadelphią. Są również sklepy z kanapkami "bajglowymi", gdzie możemy sami skomponować naszego bajgla.

Ostatnio zatęskniłam za wakacjami i stanęło na pieczeniu bajgli na śniadanie. Są dość czasochłonne, jak wszystko co drożdżowe, ale ten przepis wymaga jedynie ok. 2 godzin rośnięcia, więc można zdążyć na późne śniadanie jeszcze tego samego dnia. A bajgle są... pyszne i kropka. Trzeba spróbować.

Składniki (na 4 duże bajgle):

3/4 szklanki letniej wody

2 szklanki mąki (użyłam pszennej typ 650)

1,5 łyżki cukru

1 łyżka oleju roślinnego

3/4 łyżeczki soli

1 opakowanie suchych drożdży (7g)

Do gotowania:

3 litry wody

1 łyżka miodu (opcjonalnie)

Opcjonalnie dodatki do posypania: 

sól gruboziarnista, mak, ziarna słonecznika, zioła

żółtko

Drożdże wymieszać z cukrem i łyżeczką mąki i rozetrzeć w 1/4 szklaki letniej wody. Pozostawić na 15 minut do napuszenia.

Następnie wszystkie składniki wymieszać w dużej misce, dodać rozczyn drożdżowy i ugnieść. Wyrabiać ciasto przez ok 10 minut, aż ciasto będzie elastyczne. Ciasto powinno być zwarte i nie kleić się do rąk, ale też nie powinno być bardzo suche i twarde, powinno z łatwością się wyrabiać. W razie potrzeby można dodać w trakcie wyrabiania trochę mąki lub wody, żeby osiągnąć pożądaną konsystencję.

Wyrobione ciasto uformować w kulę, przełożyć do dużej miski skropionej olejem i obtoczyć je w oleju, żeby się nie przykleiło. Przykryć ściereczką i odstawić w suche, ciepłe miejsce na 2 godziny do wyrośnięcia.

Po tym czasie lekko zagnieść ciasto, przełożyć na stolnicę oprószoną mąką i pokroić na 4 równe części. Z każdej uformować wałek o długości ok. 15 cm i skleić końce żeby powstała oponka (dziura w środku powinna mieć ok. 3 cm średnicy). Uformowane bajgle przykryć i odstawić jeszcze na 15 minut.

W dużym garnku zagotować wodę z dodatkiem 1 łyżki miodu (opcjonalnie). Zależnie od wielkości garnka gotować po 1-3 bajgle na raz, po 1 minutę z każdej strony. Przełożyć na blachę.

Rozgrzać piekarnik do temperatury 245° C. Opcjonalnie, przed pieczeniem posypać bajgle z wierzchu ulubionymi dodatkami (przed posypaniem można również posmarować je żółtkiem, żeby miały bardziej złoty kolor i żeby dodatki lepiej się trzymały, jednak wtedy należy pilnować, żeby się za bardzo nie spiekły).

Piec w rozgrzanym piekarniku przez około 15 minut.

Wyjąć z piekarnika i pozostawić na 10 minut do przestygnięcia.

Maślane drożdżówki o zapachu pomarańczy

Gibassier, maślane drożdżówki z Prowansji pachnące pomarańczami. Nie miałam okazji spróbować ich we Francji. W ogóle drożdżowe wypieki mi się za bardzo z Francją nie kojarzą, raczej z Polską i naszymi sąsiadami. Spodobał mi się przepis na Moich Wypiekach - w końcu Francja i drożdże to mój świat.

Bułeczki są bardzo mięciutkie i puszyste, w mojej wersji jeszcze bardziej pomarańczowe i oprószone chrupiącym brązowym cukrem. Zrezygnowałam również z anyżku, którego nie lubię. Nie wiem czy to jeszcze prawdziwe Gibassier, ale na pewno pyszne drożdżówki :)

Składniki (ok. 16 bułeczek):

Preferment:
180 g mąki pszennej chlebowej
110 g pełnego mleka
20g świeżych drożdży

Drożdże rozpuścić w ciepłym mleku. Dodać mąkę i wyrobić gęste ciasto. Przykryć folią i odstawić w ciepłe miejsce na 14-16 godzin do wyrośnięcia.

Ciasto:
preferment
400g mąki pszennej chlebowej
100g cukru
2 jaja
65ml oleju słonecznikowego
70g masła, roztopionego
2 łyżki wody z kwiatu pomarańczy
25 g wody
1 łyżeczka soli
50g świeżych drożdży
70g kandyzowanej skórki pomarańczowej
świeża skórka otarta z 1 pomarańczy
1 jajko + 1 łyżka mleka (do posmarowania bułeczek przed pieczeniem)

Drożdże rozpuścić w lekko ciepłej wodzie z dodatkiem 1 łyżeczki cukru. W dużej misce wymieszać rozpuszczone drożdże, olej, 2 jajka, masło oraz wodę pomarańczową. Dodać preferment, a następnie mąkę, cukier i sól. Wyrobić elastyczne ciasto. Na koniec dodać skórkę pomarańczową (świeżą i kandyzowaną) i ponownie zagnieść. Przykryć ściereczką i pozostawić w ciepłym miejscu na 2 godziny do wyrośnięcia.

Po tym czasie wyłożyć ciasto na blat oprószony mąką i uformować wałek. Podzielić go na dwie części, następnie każdą część znowu na dwie, i jeszcze raz na pół, aż do otrzymania 8 części. Z każdej uformować kulkę, lekko rozwałkować (na grubość ok. 1 cm) i przekroić nożem na pół (powstaną dwa półkola). Każdą część naciąć 4 razy od strony półokrągłej na głębokość ok. 2 cm (dodatkowo można wykonać 3 nacięcia w środku tak żeby grzebyki miały podłużne dziurki). Położyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia pod przykryciem w sporych odstępach na 1 godzinę do napuszenia. Rozgrzać piekarnik do 180ºC. W szklance roztrzepać jajko z mlekiem i pędzelkiem posmarować bułeczki. wstawić do gorącego piekarnika na ok. 15-18 minut aż będą miały złoty kolor.

Cukrowa posypka:
110g masła, roztopionego i sklarowanego
ok. 1 szklanka drobnego brązowego cukru

Wysypać część cukru na płaski talerz. Jeszcze ciepłe bułeczki (ale nie gorące, żeby dały się trzymać w ręku) smarować dokładnie roztopionym masłem za pomocą pędzelka, a następnie starannie obtaczać w brązowym cukrze. Odłożyć na kratkę do zaschnięcia. Smacznego!

Jagodzianki.

Moja idealna jagodzianka to mnóstwo jagód otulonych w cienkim, świeżutkim i pachnącym cieście drożdżowym. Te sklepowe często mają za mało jagód, są "wczorajsze", albo po prostu NIE TAKIE. Oczywiście domowe mają tę ogromną przewagę, że możemy w nie wpakować tyle jagód, ile lubimy i zjeść ciepłe tuż po upieczeniu. Nie wiem jak Was, ale mnie te dwa powody przekonały!

Inspiracja: Moje Wypieki

Składniki (na 6-8 jagodzianek):

Ciasto:
250g mąki pszennej
4 łyżki cukru
7g suchych drożdży
1/2 szklanki mleka
1 jajko
2 łyżki oleju słonecznikowego
szczypta soli
2 łyżeczki ekstraktu z wanilii

Nadzienie:
200g jagód
2 łyżki cukru
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
1 łyżka zimnej wody

Lukier:
1/2 szklanki cukru pudru
1 łyżka soku z cytryny
ok. 4 łyżki gorącej wody

Mleko podgrzać do ok. 50ºC. Do szklanki wsypać drożdże, dodać 1 łyżeczkę cukru i szczyptę soli, zalać mlekiem i dokładnie rozpuścić drożdże w mleku. Pozostawić na 15 minut do wyrośnięcia. Do dużej miski wsypać mąkę, pozostały cukier, dodać jajko i rozczyn drożdżowy i wyrabiać. Dodać ekstrakt z wanilii. Następnie dodać olej i dalej wyrabiać aż ciasto będzie z łatwością odklejać się od boków naczynia. W razie potrzeby podsypać kilka łyżek mąki. Wyrobione ciasto przykryć i pozostawić w ciepłym miejscu do podwojenia objętości.

W między czasie przygotować nadzienie: do rondla wsypać jagody i cukier, zagotować. W szklance dokładnie wymieszać mąkę ziemniaczaną z łyżką wody. Dolać rozpuszczoną mąkę do jagód i gotować jeszcze przez 5 minut aż nieco zgęstnieją. Wyłączyć ogień i pozostawić do całkowitego ostygnięcia.

Wyrośnięte ciasto podzielić na 6-8 równych części. Każdą rozciągnąć rękami na placek o średnicy ok. 12-15 cm. Na środek nałożyć dużą łyżkę zimnej masy jagodowej. Skleić brzegi jak w pierogu, podwinąć sklejony brzeg i uformować jagodziankę rolując ją delikatnie na blacie tak, żeby sklejony brzeg znalazł się na dole. Powtórzyć z pozostałymi częściami ciasta. Ułożyć jagodzianki na papierze do pieczenia w odstępach 10 cm.

Piekarnik rozgrzać do 50ºC. Wstawić jagodzianki do wyrośnięcia na pół godziny. Następnie wystawić, zwiększyć temperaturę piekarnika do 210ºC i wstawić jagodzianki ponownie do rozgrzanego piekarnika na 10 minut aż będą miały złoty kolor.

W czasie pieczenia przygotować lukier: cukier puder rozetrzeć z sokiem cytrynowym i wodą. Lukier powinien mieć konsystencję gęstej śmietany. Rozprowadzić po 1 łyżce lukru na każdej gorącej jagodziance, pozostawić na kilka minut do zastygnięcia. Smacznego!

Panettone.

 

Nigdy nie jadłam panettone prosto z piekarni, zawsze dostawaliśmy z Włoch pakowaną babę ze sklepu. I za pierwszym razem, kiedy jej spróbowałam, nie smakowała mi. Ale to była miłość od drugiego wejrzenia. Teraz, niestety, uwielbiam panettone i trudno mi się od niej oderwać! W domu próbowałam robić kilkukrotnie, zawsze z dość marnym efektem. Tym razem poszło lepiej – jest wysoka, zabezpieczyłam się przed przelewaniem się ciasta z foremki, ma mój ulubiony słodko-migdałowy wierzch, jest bardzo smaczna i PRZYPOMINA panettone!

Tradycyjnie wypiekane panettone wymaga zakwasu, specjalnej formy i wieszaka do studzenia (studzi się ją do góry nogami, żeby po wyjęciu z pieca nie zrobiło jej się "wcięcie w talii". Ma być wysoka, prosta i dumna z siebie. Wymaga wielu godzin cierpliwego czekania aż sobie powolutku urośnie. I wielu minut wyrabiania ciasta, ale to na szczęście może zrobić za nas mikser. Ja niestety nie zdążyłam wyhodować zakwasu, więc przygotowałam wersję na drożdżach. Pracy jest niemało, ale polecam jako zabawę na weekend :)

Inspiracją był ten przepis.

Zaczyn (biga):

20g drożdży
100g mąki
50ml wody
Szczypta soli

Drożdże rozkruszyć i rozpuścić w ciepłej wodzie. Następnie wsypać szczyptę soli oraz mąkę i zagnieść wilgotne ciasto. Pozostawić w dużej misce przykrytej folią spożywczą do wyrośnięcia na całą noc.

Pierwsze rośnięcie:

Biga
3 1/3 szklanki mąki
90g masła
100g cukru
6 żółtek
½ łyżeczki soli
50-100ml ciepłej wody

Masło rozpuścić na wolnym ogniu i lekko ostudzić. Bigę zmiksować ze stopionym masłem oraz solą. Następnie wmiksować żółtka oraz cukier. Stopniowo wsypywać mąkę i wyrabiać ciasto aż zacznie odklejać się od ścian naczynia. Jeżeli ciasto będzie zbyt twarde, dodać trochę ciepłej wody. Uformować kulę i przełożyć do głębokiego naczynia oprószonego mąką. Przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia na 10 godzin.

Drugie rośnięcie:

2 szklanki mąki
110g masła
5 żółtek
100g cukru
2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
1 łyżeczka miodu
½ łyżeczki soli
200g rodzynek
1 szklanka herbaty
100g kandyzowanej skórki pomarańczowej
Otarta skórka z 1 cytryny

Rodzynki umyć, zalać gorącą herbatę i namoczyć przez 30 minut, a następnie odsączyć.
Połączyć wyrośnięte ciasto z mąką, solą, cukrem, wanilią, miodem i żółtkami. Masło rozpuścić i wgnieść do ciasta. Na koniec wsypać rodzynki, skórkę pomarańczową i otartą skórkę z cytryny i bardzo dobrze zagnieść. Przełożyć ciasto do formy wysmarowanej masłem i wysypanej mąką. Forma powinna być wysoka i niezbyt szeroka. Ja piekę babę w dużym garnku z kominem z papieru do pieczenia, żeby ciasto miało miejsce do wyrośnięcia i nie wylało się z formy. Przełożyć zagniecione ciasto do foremki i przykryć ściereczką. Pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym wilgotnym miejscu na 6 godzin (wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 35°C razem z podłużną brytfanką wypełnioną gorącą wodą). Po 6 godzinach wystawić i rozgrzać piekarnik do 190°C.

Glazura:

60g cukru
2 białka
15g mielonych migdałów
1 łyżeczka oleju
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej

Dodatkowo:
Kilka migdałów całych lub w płatkach
Cukier puder
Cukier perłowy

Wszystkie składniki zmiksować. Jeżeli masa będzie zbyt gęsta (powinna mieś konsystencję dosyć gęstego lukru), dodać jeszcze jedno białko. Wierzch wyrośniętego ciasta polać glazurą, posypać migdałami, oprószyć cukrem pudrem i lekko posypać cukrem perłowym dla dekoracji. Wstawić do piekarnika na dolny poziom (ciasto jest wysokie!) na około 1 godzinę. W trakcie pieczenia sprawdzić czy wierzch się za bardzo nie zarumienił – jeżeli jest mocno przypieczony przykryć folią aluminiową. Po godzinie sprawdzić patyczkiem czy ciasto jest upieczone. Wystawić i pozostawić do całkowitego ostygnięcia. Najlepiej studzić wiszące do góry nogami lub na kratce.