Panettone.

 

Nigdy nie jadłam panettone prosto z piekarni, zawsze dostawaliśmy z Włoch pakowaną babę ze sklepu. I za pierwszym razem, kiedy jej spróbowałam, nie smakowała mi. Ale to była miłość od drugiego wejrzenia. Teraz, niestety, uwielbiam panettone i trudno mi się od niej oderwać! W domu próbowałam robić kilkukrotnie, zawsze z dość marnym efektem. Tym razem poszło lepiej – jest wysoka, zabezpieczyłam się przed przelewaniem się ciasta z foremki, ma mój ulubiony słodko-migdałowy wierzch, jest bardzo smaczna i PRZYPOMINA panettone!

Tradycyjnie wypiekane panettone wymaga zakwasu, specjalnej formy i wieszaka do studzenia (studzi się ją do góry nogami, żeby po wyjęciu z pieca nie zrobiło jej się "wcięcie w talii". Ma być wysoka, prosta i dumna z siebie. Wymaga wielu godzin cierpliwego czekania aż sobie powolutku urośnie. I wielu minut wyrabiania ciasta, ale to na szczęście może zrobić za nas mikser. Ja niestety nie zdążyłam wyhodować zakwasu, więc przygotowałam wersję na drożdżach. Pracy jest niemało, ale polecam jako zabawę na weekend :)

Inspiracją był ten przepis.

Zaczyn (biga):

20g drożdży
100g mąki
50ml wody
Szczypta soli

Drożdże rozkruszyć i rozpuścić w ciepłej wodzie. Następnie wsypać szczyptę soli oraz mąkę i zagnieść wilgotne ciasto. Pozostawić w dużej misce przykrytej folią spożywczą do wyrośnięcia na całą noc.

Pierwsze rośnięcie:

Biga
3 1/3 szklanki mąki
90g masła
100g cukru
6 żółtek
½ łyżeczki soli
50-100ml ciepłej wody

Masło rozpuścić na wolnym ogniu i lekko ostudzić. Bigę zmiksować ze stopionym masłem oraz solą. Następnie wmiksować żółtka oraz cukier. Stopniowo wsypywać mąkę i wyrabiać ciasto aż zacznie odklejać się od ścian naczynia. Jeżeli ciasto będzie zbyt twarde, dodać trochę ciepłej wody. Uformować kulę i przełożyć do głębokiego naczynia oprószonego mąką. Przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia na 10 godzin.

Drugie rośnięcie:

2 szklanki mąki
110g masła
5 żółtek
100g cukru
2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
1 łyżeczka miodu
½ łyżeczki soli
200g rodzynek
1 szklanka herbaty
100g kandyzowanej skórki pomarańczowej
Otarta skórka z 1 cytryny

Rodzynki umyć, zalać gorącą herbatę i namoczyć przez 30 minut, a następnie odsączyć.
Połączyć wyrośnięte ciasto z mąką, solą, cukrem, wanilią, miodem i żółtkami. Masło rozpuścić i wgnieść do ciasta. Na koniec wsypać rodzynki, skórkę pomarańczową i otartą skórkę z cytryny i bardzo dobrze zagnieść. Przełożyć ciasto do formy wysmarowanej masłem i wysypanej mąką. Forma powinna być wysoka i niezbyt szeroka. Ja piekę babę w dużym garnku z kominem z papieru do pieczenia, żeby ciasto miało miejsce do wyrośnięcia i nie wylało się z formy. Przełożyć zagniecione ciasto do foremki i przykryć ściereczką. Pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym wilgotnym miejscu na 6 godzin (wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 35°C razem z podłużną brytfanką wypełnioną gorącą wodą). Po 6 godzinach wystawić i rozgrzać piekarnik do 190°C.

Glazura:

60g cukru
2 białka
15g mielonych migdałów
1 łyżeczka oleju
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej

Dodatkowo:
Kilka migdałów całych lub w płatkach
Cukier puder
Cukier perłowy

Wszystkie składniki zmiksować. Jeżeli masa będzie zbyt gęsta (powinna mieś konsystencję dosyć gęstego lukru), dodać jeszcze jedno białko. Wierzch wyrośniętego ciasta polać glazurą, posypać migdałami, oprószyć cukrem pudrem i lekko posypać cukrem perłowym dla dekoracji. Wstawić do piekarnika na dolny poziom (ciasto jest wysokie!) na około 1 godzinę. W trakcie pieczenia sprawdzić czy wierzch się za bardzo nie zarumienił – jeżeli jest mocno przypieczony przykryć folią aluminiową. Po godzinie sprawdzić patyczkiem czy ciasto jest upieczone. Wystawić i pozostawić do całkowitego ostygnięcia. Najlepiej studzić wiszące do góry nogami lub na kratce.

Rugelach

Rugelach. 

Delikatne malutkie rogaliki z nadzieniem z suszonych owoców lub orzechów z dodatkiem cynamonu. Ciasto jest na bazie kremowego serka i jest niesłodkie, dzięki temu równoważy słodycz nadzienia. Wypiek niby tradycyjnie bożonarodzeniowy, żydowski, ale myślę, że na początek wiosny też Wam zasmakują! Przepis widziałam po raz pierwszy już dawno temu u Dorotus (i też pojawił się na początek wiosny :) ), a dziś chciałam zrobić coś z rodzynkami, dla Taty, dla którego ciasto bez rodzynek nie jest ciastem. Dlatego mamy rugelach z nadzieniem z rodzynek z nutą cynamonu. Polecam!
Korzystałam z przepisu na Moich Wypiekach oraz Pastry Pal.

Ciasto:
100g masła w temperaturze pokojowej
100g kremowego serka (użyłam ok. 70g twarogu 15% oraz 30g kwaśnej śmietany 18%)
1 łyżka cukru pudru
1 szklanka mąki
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
Szczypta soli
Masło utrzeć z serkiem. Dodać ekstrakt waniliowy, sól, cukier i na koniec stopniowo wsypywać mąkę. Zagnieść elastyczne ciasto. Schłodzić (włożyłam na 15 minut do zamrażalnika).

Nadzienie:
100g rodzynek
1 łyżka masła
1 łyżeczka cynamonu
1 łyżka cukru pudru

Rodzynki umyć i bardzo drobno posiekać. Stopić masło, wymieszać z rodzynkami i ostudzić. Dodać cynamon i na koniec cukier do zagęszczenia masy.
Ciasto rozwałkować na grubość 3mm. Wykrajać kółka o średnicy ok. 20cm. Do wycinania kółek użyłam pokrywki od metalowej puszki po duńskich kruchych ciasteczkach. Każde kółko kroić na ćwiartki, a następnie każdą ćwiartkę na 2 lub 3 części. Po środku każdego trójkącika nakładać niewielką ilość nadzienia i zwijać w malutkie rogaliki. Układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia podkładając koniec zawinięcia na spód, żeby rogaliki nie rozwinęły się w trakcie pieczenia. Ze skrawków ciasta wycięłam nieregularne kształty, posmarowałam dżemem agrestowym i zwinęłam w ruloniki.
Piec ok. 20 minut w piekarniku nagrzanym do 180°C.
Wyjąć, ostudzić i obficie posypać cukrem pudrem.

Babka makowa.

W oryginale babka jest cynamonowa. Dla mnie pomysł na cinnamon babkę zrodził się oglądając Sainfeld, odcinek The Dinner Party. Jestem bardzo podatna na telewizyjne bodźce, więc naszła mnie ochota na taką babkę i upiekłam… Ciasto okazało się tak pyszne, że zaczęłam eksperymentować z innymi nadzieniami. Od tej pory wykorzystuję je również do makowca. Dotąd pozostawałam wierna kształtowi oryginału (coś między babką a wieńcem), jednak myślę, że nic nie stoi na przeszkodzie, żeby go dostosować do własnych upodobań :)

Masa makowa:

500g maku
5 łyżek kandyzowanej skórki pomarańczowej
½ szklanki rodzynek (najlepiej namoczonych w rumie przez 2-3 godziny)
Otarta skórka z 1 cytryny
100g cukru
5 dużych łyżek miodu
Kilka kropel aromatu rumowego
Garść posiekanych orzechów włoskich
Cynamon do smaku
4 białka

Mak wypłukać na gęstym sitku pod bieżącą wodą. Przełożyć do garnka, zalać wrzątkiem (ok. 3 szklanki) i gotować na małym ogniu pod przykryciem przez 1,5 – 2 godziny. W razie potrzeby dolać wrzątku. Po tym czasie zostawić do przestygnięcia i przełożyć na czystą materiałową pieluchę lub gazę, umieścić ją w durszlaku i dobrze odsączyć mak. Najlepiej pozostawić do odsączenia na całą noc.

Odsączony mak zmielić w maszynce do mięsa na drobnych oczkach co najmniej 2 razy. Dodać cukier, miód, aromat, cynamon, skórkę cytrynową oraz bakalie i wymieszać. Jeżeli jest sucha, można dodać więcej miodu albo zastąpić nim cukier. Gdy mak jest mocno wilgotny, lepiej zrezygnować z miodu i dać więcej cukru. Mak doprawiamy według własnego smaku – można zrezygnować z cynamonu bądź części bakalii. Mak odstawiamy do lodówki. Mak połączymy z ubitymi białkami dopiero przed zwinięciem ciasta.

Ciasto

40g świeżych drożdży
1 szklanka ciepłej wody
½ szklanki cukru
¾ szklanki roztopionego masła + 2 łyżki
2 jajka (piekłam kilka ciast, więc żółtka zostające z przygotowania masy makowej wykorzystałam gdzie indziej; w innym wypadku myślę, że można zastąpić dwa jajka w cieście czterema żółtkami)
1 łyżeczka soli
4-5 szklanek mąki

W szklance rozpuścić drożdże z ¼ łyżeczki cukru oraz ¼ szklanki ciepłego mleka. Pozostawić na 10 minut do napuszenia.

W mikserze połączyć rozczyn drożdżowy z pozostałą wodą, cukrem, ¾ szklanki masła, jajkami i solą. Miksując na wolnych obrotach dodawać stopniowo mąkę, po 1 szklance na raz i wyrabiać ciasto aż będzie miękkie i elastyczne, i będzie się odklejało od boków miski. Pod koniec wyrabiać rękoma przez 5 minut. Przełożyć do wysokiej miski, miskę szczelnie przykryć folią spożywczą i pozostawić w ciepłym miejscu do podwojenia objętości.

Białka ubić na sztywną pianę i delikatnie połączyć z masą makową. Piekarnik rozgrzać do 160°C. Przygotować okrągłą formę o średnicy 26 cm, wysmarować masłem i wysypać mąką.

Wyrośnięte ciasto lekko zagnieść i przełożyć na stolnicę oprószoną mąką. Rozwałkować na prostokąt 25x40 cm. Posmarować roztopionym masłem pozostawiając trochę na później. Rozprowadzić masę makową pozostawiając ok. 2 cm z każdej strony. Ciasto zwinąć w ciasny wałek i kilkakrotnie skręcić. Ułożyć w kształcie wieńca w przygotowanej formie i skręcić razem końce. Można oderwać kawałek ciasta bez nadzienia z końców i pozaklejać nim dziury, jeżeli powstały nam przy skręcaniu ciasta. Wierzch posmarować roztopionym masłem i wstawić ciasto do piekarnika na 45 – 60 minut. Sprawdzić patyczkiem czy ciasto jest upieczone i wystawić. Jeżeli wierzch będzie piekł się zbyt szybko, przykryć papierem do pieczenia.

Ostudzić przez 10 minut w formie, po czym przełożyć na kratkę. Ciepłe ciasto polukrować (najlepszy będzie lukier na bazie soku cytrynowego lub pomarańczowego).

Lussekatter. Szwedzkie bułeczki szafranowe.

 

Słodkie bułeczki przygotowywane na święto światła, czyli dzień Świętej Łucji obchodzony 13 grudnia. Według tradycji był to dzień wyznaczający rozpoczęcie przygotowań do Świąt Bożego Narodzenia, w którym przed świtem zasiadano, po raz ostatni przed Wigilią, do obfito zastawionego stołu. W Szwecji tradycja jest nadal kultywowana i 13 grudnia odbywają się pochody dzieci ubranych na biało i niosących płonące świece, a gospodynie pieką lussekatter.

Szafran w słodkiej wersji nie jest czymś typowym dla naszej kuchni i dla naszego podniebienia. W ogóle chyba szafran nie jest czymś „typowym”. Ale odkąd oswoiłam się z tym połączeniem, zakochałam się w lussekatter po uszy! Jak bym miała opisać idealne ciasto drożdżowe, to byłoby właśnie takie: mięciutkie, wilgotne, ale bardzo puszyste i delikatne. Bułeczki są mało słodkie, bardziej śniadaniowe niż deserowe, natomiast przygotowałam również struclę ze słodkim nadzieniem migdałowym (wolę tę słodszą wersję z nadzieniem). Polecam ze szklanką mleka.

Przepisu nauczyła mnie zaprzyjaźniona Szwedka, z którą spędziłyśmy wiele wieczorów wspólnie wyczekując na rosnące ciasto :)

Składniki (na 12 bułeczek i 1 struclę):

1 szklanka mleka
1 opakowanie suchych drożdży
½ łyżeczki soli
70g cukru
4 szklanki mąki
1 jajko
0.7g szafranu
50g masła
Garść rodzynek
100g masy migdałowej (gotowej lub świeżo przygotowanej; masa migdałowa będzie nam potrzebna tylko jeżeli robimy struclę)
1 żółtko + 1 łyżeczka zimnej wody
Cukier perłowy*

*cukier używany w Skandynawii do dekoracji ciast (przywiozłam ze Szwecji, ale zamiast tego można po upieczeniu posypać cukrem pudrem lub polukrować)

Przygotowanie:

Jeżeli mamy szafran w słupkach, należy go rozetrzeć z łyżeczką cukru, żeby wydobyć z niego aromat. Można to zrobić w małej miseczce za pomocą łyżki. Mleko podgrzać do letniej temperatury, odlać 1/3 do wysokiej szklanki, rozpuścić w niej drożdże z łyżką cukru i pozostawić na 15 minut do uaktywnienia drożdży. Do reszty mleka wsypać szafran, dodać masło, pozostały cukier oraz sól i podgrzewać na wolnym ogniu do rozpuszczenia masła. Przelać do dzieży miksera. Dodać wyrośnięte drożdże oraz roztrzepane jajko i zacząć miksować. Stopniowo dosypywać mąkę (1/2 szklanki na raz) dalej miksując. Jeżeli nie mamy miksera z końcówką do wyrabiania ciasta drożdżowego (np. KitchenAid z hakiem), ostatnie porcje mąki należy wgnieść rękami i wyrabiać ciasto przez kilka minut, żeby było elastyczne. Ciasto ma być miękkie, ale nie powinno kleić się do rąk. Pozostawić pod przykryciem w suchym i ciepłym miejscu do podwojenia objętości.

W tym czasie możemy przygotować masę migdałową: połączyć 50g mielonych migdałów z 50g cukru oraz białkiem. Dodawajmy białko stopniowo, aż masa osiągnie konsystencję masła orzechowego (może się okazać, że nie zużyjemy całego białka). Żółtko wykorzystamy później.

Wyrośnięte ciasto lekko zagnieść i podzielić na dwie części – z jednej wykonamy struclę, a z drugiej bułeczki.

Strucla:

Na blacie oprószonym mąką rozwałkować ciasto na prostokąt o wymiarach 25x35cm. Posmarować masą migdałową pozostawiając 2 cm z każdej strony. Posypać rodzynkami i ciasno zwinąć wzdłuż dłuższego boku. Przełożyć na blachę do pieczenia wyłożoną papierem. Podwinąć końce pod spód i ponacinać ciasto nożyczkami w poprzek w odstępach 2 cm. Palcami wyciągać nacięte fragmenty ciasta na przemian w lewo, w prawo i do tyłu (zdjęcia dwóch sposobów nacinania i wywijania ciasta krok po kroku można znaleźć tutaj). Przykryć czystą ściereczką i pozostawić na 15 minut do napuszenia.

Bułeczki:

Podzielić ciasto na 12-15 części. Z każdej uformować wałeczek o długości 15 cm i zwinąć w kształt litery S. Układać na blasze do pieczenia wyłożonej papierem w sporych odstępach (u mnie wyszło 8 bułeczek na blachę) i lekko spłaszczyć. W środek każdego ślimaczka wcisnąć rodzynkę. Przykryć czystą ściereczką i pozostawić na 15 minut do napuszenia.

Rozgrzać piekarnik do 220°C. Żółtko roztrzepać z łyżeczką wody i posmarować pędzelkiem bułeczki oraz struclę. Posypać cukrem perłowym. Piec w rozgrzanym piekarniku bułeczki przez 8-12 minut, a struclę 15-20 minut na złoty kolor. 

Bûche de Noël. Pień drzewa.

Tradycyjne ciasto na Boże Narodzenie we Francji. Po raz pierwszy przepis usłyszałam wiele lat temu na lekcji francuskiego, ale nigdy nie było dobrej okazji, żeby je upiec. W klasycznej wersji jest to czekoladowa rolada ze śmietanowym kremem w środku oraz obłożona czekoladowym kremem na wierzchu. W tej wersji przygotowałam tylko jeden czekoladowy krem: mniej pracy i mniej brudzenia. Nie przepadamy za ciastami biszkoptowymi, więc na pewno nie będzie to moje ulubione ciasto, chociaż ten w wersji czekoladowo-czekoladowej z puszystym kremem na bazie bitej śmietany jest ok. I na pewno zwróci uwagę na wigilijnym stole! 

Przepis z małymi modyfikacjami pochodzi z książki z serii Saveurs et Plaisirs, Repas de fête, francuskie wydanie 2004.

Składniki:

Biszkopt:
60g mąki
2 łyżki kakao
3 jajka
90g cukru pudru
50g stopionego masła

Krem:
200g dobrej jakości czekolady o zawartości 50-70% kakao
250ml śmietany kremówki

Dodatkowo:
50g uprażonych posiekanych orzechów laskowych
Cukier puder do posypania

Przygotowanie:

Formę 20cm x 35cm wyłożyć papierem do pieczenia. Piekarnik rozgrzać do 180°C. Jajka z cukrem pudrem ubijać mikserem przez ok. 5 minut na bardzo puszystą masę. Wyłączyć mikser, do masy jajecznej stopniowo dodawać przesianą mąkę i kakao i delikatnie mieszać do połączenia składników. Na koniec dodać stopione i ostudzone masło i delikatnie połączyć. Wylać na papier do pieczenia i wstawić do piekarnika na 12 minut. Po upieczeniu biszkopt powinien być elastyczny. Chwilę odczekać, po czym zwinąć biszkopt w rulon i pozostawić do całkowitego ostygnięcia (można zwinąć na wałku do ciasta lub sam, ja zwinęłam sam razem z papierem do pieczenia). 

W między czasie przygotować krem. W kąpieli wodnej rozpuścić czekoladę. Ciągle podgrzewając w kąpieli wodnej dodać śmietanę kremówkę i dokładnie wymieszać. Czekoladowy krem przykryć folią i schłodzić w lodówce przez min. 30 minut.

Posiekać i uprażyć orzechy laskowe. Schłodzony krem czekoladowy ubijać mikserem na szybkich obrotach aż zaczną się tworzyć górki (ok. 5 minut). Po ubiciu krem ma być puszysty i gęsty. Rozwinąć biszkopt i posmarować go połową czekoladowego kremu pozostawiając 2 cm z każdej strony wzdłuż dłuższego boku. Posypać uprażonymi orzechami. Zwinąć ciasto w roladę o długości ok. 35 cm i ułożyć na platerze zwinięciem do dołu. Ostrym nożem odciąć ukośnie 1/5 długości ciasta i ułożyć odchodzący konar. Ciasto obłożyć z wierzchu pozostałym kremem czekoladowym i za pomocą widelca narysować zagłębienia przypominające korę. Przechowywać w lodówce i podawać schłodzone.