Panettone.

 

Nigdy nie jadłam panettone prosto z piekarni, zawsze dostawaliśmy z Włoch pakowaną babę ze sklepu. I za pierwszym razem, kiedy jej spróbowałam, nie smakowała mi. Ale to była miłość od drugiego wejrzenia. Teraz, niestety, uwielbiam panettone i trudno mi się od niej oderwać! W domu próbowałam robić kilkukrotnie, zawsze z dość marnym efektem. Tym razem poszło lepiej – jest wysoka, zabezpieczyłam się przed przelewaniem się ciasta z foremki, ma mój ulubiony słodko-migdałowy wierzch, jest bardzo smaczna i PRZYPOMINA panettone!

Tradycyjnie wypiekane panettone wymaga zakwasu, specjalnej formy i wieszaka do studzenia (studzi się ją do góry nogami, żeby po wyjęciu z pieca nie zrobiło jej się "wcięcie w talii". Ma być wysoka, prosta i dumna z siebie. Wymaga wielu godzin cierpliwego czekania aż sobie powolutku urośnie. I wielu minut wyrabiania ciasta, ale to na szczęście może zrobić za nas mikser. Ja niestety nie zdążyłam wyhodować zakwasu, więc przygotowałam wersję na drożdżach. Pracy jest niemało, ale polecam jako zabawę na weekend :)

Inspiracją był ten przepis.

Zaczyn (biga):

20g drożdży
100g mąki
50ml wody
Szczypta soli

Drożdże rozkruszyć i rozpuścić w ciepłej wodzie. Następnie wsypać szczyptę soli oraz mąkę i zagnieść wilgotne ciasto. Pozostawić w dużej misce przykrytej folią spożywczą do wyrośnięcia na całą noc.

Pierwsze rośnięcie:

Biga
3 1/3 szklanki mąki
90g masła
100g cukru
6 żółtek
½ łyżeczki soli
50-100ml ciepłej wody

Masło rozpuścić na wolnym ogniu i lekko ostudzić. Bigę zmiksować ze stopionym masłem oraz solą. Następnie wmiksować żółtka oraz cukier. Stopniowo wsypywać mąkę i wyrabiać ciasto aż zacznie odklejać się od ścian naczynia. Jeżeli ciasto będzie zbyt twarde, dodać trochę ciepłej wody. Uformować kulę i przełożyć do głębokiego naczynia oprószonego mąką. Przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia na 10 godzin.

Drugie rośnięcie:

2 szklanki mąki
110g masła
5 żółtek
100g cukru
2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
1 łyżeczka miodu
½ łyżeczki soli
200g rodzynek
1 szklanka herbaty
100g kandyzowanej skórki pomarańczowej
Otarta skórka z 1 cytryny

Rodzynki umyć, zalać gorącą herbatę i namoczyć przez 30 minut, a następnie odsączyć.
Połączyć wyrośnięte ciasto z mąką, solą, cukrem, wanilią, miodem i żółtkami. Masło rozpuścić i wgnieść do ciasta. Na koniec wsypać rodzynki, skórkę pomarańczową i otartą skórkę z cytryny i bardzo dobrze zagnieść. Przełożyć ciasto do formy wysmarowanej masłem i wysypanej mąką. Forma powinna być wysoka i niezbyt szeroka. Ja piekę babę w dużym garnku z kominem z papieru do pieczenia, żeby ciasto miało miejsce do wyrośnięcia i nie wylało się z formy. Przełożyć zagniecione ciasto do foremki i przykryć ściereczką. Pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym wilgotnym miejscu na 6 godzin (wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 35°C razem z podłużną brytfanką wypełnioną gorącą wodą). Po 6 godzinach wystawić i rozgrzać piekarnik do 190°C.

Glazura:

60g cukru
2 białka
15g mielonych migdałów
1 łyżeczka oleju
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej

Dodatkowo:
Kilka migdałów całych lub w płatkach
Cukier puder
Cukier perłowy

Wszystkie składniki zmiksować. Jeżeli masa będzie zbyt gęsta (powinna mieś konsystencję dosyć gęstego lukru), dodać jeszcze jedno białko. Wierzch wyrośniętego ciasta polać glazurą, posypać migdałami, oprószyć cukrem pudrem i lekko posypać cukrem perłowym dla dekoracji. Wstawić do piekarnika na dolny poziom (ciasto jest wysokie!) na około 1 godzinę. W trakcie pieczenia sprawdzić czy wierzch się za bardzo nie zarumienił – jeżeli jest mocno przypieczony przykryć folią aluminiową. Po godzinie sprawdzić patyczkiem czy ciasto jest upieczone. Wystawić i pozostawić do całkowitego ostygnięcia. Najlepiej studzić wiszące do góry nogami lub na kratce.